Petite histoire de la paella

Au cours de la première semaine passée à Valence j’ai forcément succombé à l’appel de la paella… un repas bien agréable quand on arrive à trouver un endroit qui ne soit pas un attrape touriste. Ayant attendu plus d'une heure devant le restaurant pour attendre qu'il ouvre, nous avons eu le temps de discuter avec les serveurs qui s'en sont donnés à coeur joie pour nous expliquer l'histoire de la paella (une vrai petite romance)

Ça commence par un : « ¿ la auténtica paella ? » qui s’en suit d’un « ¡es la de Valencia!,  la original, la de los labradores ». Comme le dirait si bien un vendeur de fleur de la rue d’Italie à Aix, c’est clair, succinct et ça dit ce que ça veut dire ! La paella donc est un plat originaire de Valencia, et plus particulièrement de la Marjal de la Albufera qui se situe à 3km au Sud.

En 24 mots : une marjal c’est une zone humide généralement proche de la mer où l’on trouve une grande biodiversité de faune et de flore… et c’est justement dans la Marjal de la Albufera qu'aurait été cuisiné la toute première paella. Avant de devenir un parc naturel protégé, la Marjal de la Albufera avait la particularité d’être non seulement la plus grande marjal de la péninsule ibérique, mais aussi d’être quasi entièrement dédiée à la culture du riz. Or dans les temps où l’extension des terres agricoles primait encore sur l’extension urbaine, les cultures de riz de la Albufera étaient menacées par la progression de la huerta, beaucoup plus rentable.  Face à la concurrence des fruits et des légumes, inventer un plat à base de riz et en faire progressivement l’emblème de l’Espagne est apparu comme une idée de génie. Et paf, ça a fait de la paella !  Bon l’histoire est très raccourcie là, mais le plus important c’est de garder à l’esprit que la vraie paella c’est celle de Valencia. 

Une fois d’accord sur ce principe, on peut commencer à débattre sur son contenu. Alors bon c’est vrai que maintenant c’est un peu comme les pizzas, on en voit à tout le goût, mais au XVIII siècle on rigolait pas avec les ingrédients... Selon Dionisio Pérez (auteur du guide du Bien manger en Espagne, 1929), la VRAIE paella contenait de l’anguille, des escargots et des haricots verts (et là on est content que la recette ai évolué), elle doit surtout se manger sans pain sinon « tirando bocado a una cebolleta » (oulala). Bon quand même la recette a évolué au fil des essais des différents cuisiniers de la région qui ont progressivement ajouté de la viande, des fruits de mer et du poisson.

Après suivant les époques il y a eu tout un débat sur le mode de cuisson, qui est assez difficile à suivre pour les non-initiés et dont je vous fait gré des différents courants pour souligner un point commun : la paella doit TOUJOURS accrocher au plat et souvent baigner dans l’huile (amis bretons, ne pensez même pas au beurre sinon c’est pire que de la ciboulette que vous risquez de devoir manger crue).

Ce qui nous amène directement au dernier point, soit comment manger une paella. Je rappelle pour ceux qui auraient oublié, la paella se mange sans pain (Vincent, bon courage). On la sert à même le plat, pour conserver sa chaleur, mais pas que, puisque celui qui rempliera les assiettes devra penser à bien racler le fond du plat pour mélanger la partie qui a accroché, et qui par son petit nom est appelée socarret, au reste de la mixture. Vous pourrez ainsi apprécier une vraie paella, croustillante et fondante à la fois !

En attentant la paella... On avait réservé à 20h00 mais c'était sans 

prendre en compte le décalage horaire avec l'Espagne. 

A 20h30 les serveurs commencaient à dresser les tables

Et pour finir, une petite phrase de pub issue de cette toute récente expérience. Pour manger une bonne paella à Valence en centre ville, sans se faire avoir par les attrapes touristes des grandes places, rendez-vous chez El Rall Restaurante, calle Tundidores (entre la Lonja et la Plaza Negrito). N’oubliez pas de réserver pour avoir votre place http://www.elrall.es/)  et n’hésitez pas tchater avec les serveur qui savent très bien faire le show.